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界面新闻编辑 | 牙韩翔
中国的烘焙市场正悄然孕育一场面包技术革命。
近期，奥利奥母企亿滋国际的一场收购引发关注，继而引出对国内烘焙市场的讨论。国庆假期前，亿滋国际宣布与中国烘焙食品制造商“恩喜村（上海）实业有限公司”签署协议。近日该笔交易细节得以披露，上海市市场监督管理局官网信息显示，交易完成后亿滋上海将持有恩喜村超72%的股权，并单独控制恩喜村。
恩喜村是国内一家冷冻烘焙自动化生产企业，并在国内市场占据较为头部的份额。据上述申报方自行披露，2023年恩喜村在中国境内冷冻蛋糕代工生产市场占到10-15%的市场份额，山姆会员店为其最大客户。
而亿滋此举也旨在于在中国市场扩大其烘焙业务。亿滋全球CEO冯朴德就表示，他们观察到许多零售渠道都开始转向冷冻再加工模式，从供应商手中购买蛋糕冷冻成品之后，在路途中解冻到达门店后可以售卖给消费者。
除了恩喜村之外，亿滋国际还在2020年4月收购了北美冷冻烘焙食品制造商Give &Go，2022年1月又收购了另一家冷冻烘焙品牌Chipita Global SA。
事实上，冷冻烘焙在中国已经发展成一个百亿规模的市场。
根据东莞证劵研究所的报告，中国烘焙行业市场规模稳步增长，其中冷冻烘焙食品市场规模从2008年的5亿元增加至2021年的111亿元，年均复合增长率达26.93%。
光大证券在2023年发布的一份研报也显示，2023年中国冷冻烘焙出厂值在143亿元左右，其中有43%卖给了烘焙店，21%流向商超，36%则被餐饮渠道收入。其中，烘焙店和餐饮店的渗透率、占有率仍有提升空间，而商超渠道则具有相当的增长潜力。
中国烘焙市场在很长一段时间内主要存在的是两种模式：独立门店的现做与中央工厂集体出品，后者曾一度体现在商超货架上的长保与短保包装面包。但随着消费者对烘焙品口感要求的提升，与零售门店进一步连锁化，以恩喜村为代表的冷冻烘焙正占据市场。
就像大量餐厅使用中央厨房制作好的半成品，冷冻烘焙正是面团半成品，它们经冷链运输至门店储存，再由师傅送入烤箱，成为每日“新鲜出炉”的面包。与现做模式相比，冷冻面团直接节省了门店原料加工的前期成本。
尽管可能有消费者仍对“冷冻面团”较为陌生，但它实际上已遍布人们的生活。
长期以来，国内冷冻烘焙市场格局都较为稳定，头豹研究院报告显示，从收入维度上看，中国冷冻烘焙行业集中度较高，CR5约占39%，排行前三的企业分别为立高食品、恩喜村、鑫万来食品。其中，立高食品以15.5%的市场份额拔得头筹。
此外，除去立高食品外，该行业的上市公司还包括南侨食品、千味央厨、元祖股份等，依照截至2022年各公司披露的产能数据看，立高食品也高于后三者。
而它们的客户，包括会员制商超、连锁零售、烘焙店、新茶饮、酒店、连锁餐厅等。
譬如安信证券一份报告显示，立高食品的产品于2020年进入好利来、面包新语、味多美等连锁烘焙店，大型商超方面客户包括沃尔玛、山姆、盒马、永辉超市、华润万家等，餐饮客户则有海底捞、豪客来等。
恩喜村官网则披露，其客户包括山姆、奈雪的茶、OLE、盒马、华润万家、大润发、百果园等等。
事实上，近两年以山姆会员店为代表爆火的麻薯、瑞士卷等烘焙品，都是来自冷冻烘焙企业。
头部公司的财务表现也得以拉动。南侨食品2024上半年实现营收15.66亿元，同比去年同期增0.26%；实现净利润1.28亿元，同比上涨37.58%。从该公司2023年全年业绩来看，预制烘焙品为南侨食品贡献了业务板块中的最高营收增速，达68.95%。
立高食品营收规模自2021年至2023年，从28.17亿元增长至34.99亿元，尽管这中间立高食品的净利润发生下滑，但主要原因系股权激励与原材料成本上涨等。
它们的新渠道仍在增长，其中最引人注目的来自餐饮与茶饮。
2024上半年，立高食品的客户中，餐饮、茶饮、新零售等渠道为其销售贡献最大增速，达25%。南侨食品也曾在去年业绩交流会上表示，2023年公司预制烘焙客户占比最高的是商超渠道，但餐饮、茶饮、咖啡及烘焙连锁渠道有较大成长空间。
也就是说，有越来越多在门店售卖烘焙的餐厅与茶饮店，正成为这一市场的未来巨量潜在空间。不过，东方证券在8月17日的研报中也表示，冷冻烘焙行业整体长期高速发展趋势不变，但需注意商超大客户竞争加剧，下游价格战短期或对供应商盈利能力造成影响。
不过，尽管受众在变多，但目前冷冻烘焙企业的生意仍主要面向B端。
这之中一个关键原因在于面向C端的冷链运输与储存的成本高昂。
一头部冷链公司人员向界面新闻表示，冷冻面团要求全程零下18度的冷链运输，为了保障面团品质，运输到仓库后，在卸货的20-30分钟内，通常也需要保持低温控制，而国内冷链业目前除了规范的头部公司外，大部分公司可能仍无法满足这些条件。此外，C端送货通常采取经销商模式，相比B端客户出货量小，且更为分散，冷冻烘焙企业面临更高的成本费用。
另一方面，尽管从模式上来说，冷冻面团的C端运输类似于速冻米面，但若要真正打开市场，一定程度上要求厂家对自身电商业务有所建设，而就国内多数冷冻烘焙企业而言，多数厂家并未来得及开拓这部分业务。
另有主要冷冻烘焙企业的人员向界面新闻透露，用具体数字比较的话，眼下对B端客户的运输普遍采用长度9.6米的货车，一次运输量可达6000箱货品，对比之下，发展C端经销商的运输量，一次最多只能有300-400箱。此外，由于普通经销商们的仓储条件难以达到满足的低温，也面临季节性因素。
不过，随着冷冻烘焙市场的进一步扩容，这些半成品面团进入寻常百姓家或许也并非遥远的事。
事实上，随着空气炸锅等便携家用电器的普及，普通消费者已经能够不必采用烤箱才能制作一个美味的面包，这也打开了冷冻面团进入千家万户的一个入口。如今在淘宝等电商平台，消费者已经能买到不少来自不同品牌的冷冻面团，其中也不乏见到“山姆同款”等字样标注，吸引人们下单——只不过，鉴于上述因素，多数面团都以整箱为单位发货。
国内冷链建设水平也在提升中。千际投行报告显示，政策扶持下，从2016年到2020年，中国冷链物流百强企业的总营收占行业规模的比重逐年上升，预计市场规模在2026年将增长至9371亿元人民币，2017年至2021年，年复合增长率达13.2%。